Ficelle picarde (Cordel de Picardía)
La ficelle picarde es en realidad una crepe salada que se puede encontrar en el menú de muchos restaurantes. Se le pone encima jamón y una salsa reducida a base de champiñones, se enrolla sobre sí misma, se cubre con nata aromatizada con nuez moscada, pimienta blanca y se añade queso rallado antes de gratinarla en el horno.
Esta especialidad viene de Picardía, situada entre el Norte y Normandía, con su gran bahía de Somme y sus tradiciones forestales. Esta región ofrece a la gastronomía francesa algunas delicias como los macarons de Amiens. De hecho, un cocinero de Amiens creó esta receta en los años 50 con motivo de una feria que se celebró en la ciudad.
Los secretos de la ficelle picarde: crepe delicada, jamón de calidad, champiñones en láminas muy finas para ser confitados con las chalotas… Aromas exquisitos, tiernos, que harán un buen maridaje con un rosado del Loira, Anjou por ejemplo, eligiéndolo más bien ligero.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Ingredientes para 8 personas:
- 16x crepes muy finas
- 500g de champiñones
- 3x chalotes
- 40g de mantequilla
- 16x lonchas finas de jamón cocido
- 150g de Emmental rayado
- 50cl de nata (calidad Président o superior)
- Sal y pimienta con molino (blanca si es posible)
Preparación:
1 - Pelar los champiñones, los chalotes, y triturar muy fino. Derretir la mantequilla, después añadir los chalotes y dejar confitar a fuego lento durante 30 minutos. Completar con los champiñones, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento 10 minutos más. Fuera del fuego, incorporar la crema, salpimentar y mezclar.
2 - Colocar todas las crepes encima de una zona de trabajo y rellenar cada una con una loncha de jamón, un poco de salsa con champiñones, antes de enrollarlas. Colocar estos "cordeles" de crepes, por dos, en pequeños cuencos individuales para gratén, cubrir con crema fresca y espolvorear con queso rayado.
3. Calentar el horno en modo gril, antes de colocar a gratinar todos los cuencos. Servir los "cordeles" en cuanto salgan del horno.
Receta de las crepes
1 - Colocar 250g de harina con dos pellizcos de sal, en un cuenco grande y formar un pozo.
2 - Romper en él 3 huevos, verter 10cl de leche y mover despacio, con un batidor, para empezar a trabajar la pasta.
3 - Después verter 40cl de leche, en varias veces, y mezclando bien, hasta obtener una pasta fluida y homogénea.
4 - Dejar reposar ½ hora antes de empezar a hacer las crepes, en una sartén.
Vino aconsejado: elegir preferentemente uno ligero, un rosado del Loira, Anjou por ejemplo.
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