Tarta francesa de fresas (Fraisier)
Un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier: uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. Ahora que estamos en plena temporada fresas y las podemos encontrar con facilidad en nuestros mercados, es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta. Su elaboración tiene varios pasos, pero cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad.
El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma.
Preparación: 1 hora
Cocción: 25 minutos
Refrigeración: 12h
Ingredientes para una tarta:
Para la Genoise
- 30g de pasta de pistacho
- 5x yemas de huevo
- 150g de azúcar
- 75g de harina
- 75g de almidón de maíz
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 5x claras de huevo
- 1x pizca de sal
Para la Crema mousseline
- 1x vaina de vainilla
- ½ litro de leche
- 6x yemas de huevo
- 100g de azúcar
- 50g de almidón de maíz
- 250g de mantequilla
- 30 cc de licor kirschAlmíbar
- 50g de agua
- 50g de azúcar
- 1 vaso de licor kirsch
Para la decoración
- 500g de frutillas
- Helado de vainillla
- 50g de azúcar glas
Preparación:
Para la genoise
- Precalentar el horno a 150ºC.
- Batir la pasta de pistacho con las yemas y el azúcar hasta blanquear.
- Mezclar los ingredientes secos, tamizarlos, e incorporarlos al batido de huevos.
- Batir las claras a nieve con la sal e incorporar de a poco a la preparación anterior.
- Verter en un molde rectangular de 20x20 cm enmantequillado y enharinado.
- Hornear durante 25 minutos a 150ºC.
- Una vez listo, retirar y dejar enfriar.
- Hacer un corte longitudinal en la vaina de vainilla y extraer todas las semillas, mezclarlas con la leche y hervir en una cacerola.
- Aparte batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, agregar el almidón de maíz y mezclar.
- Verter en tres tiempos la leche con la vainilla, mezclando bien cada vez.
- Llevar nuevamente al fuego y calentar hasta que hierva y espese, sin dejar de batir con batidor.
- Retirar del fuego e incorporar un tercio de la manteca mezclando hasta que la preparación quede bien cremosa.
- Dejar enfriar y agregar el resto de la mantequilla y el kirsch.
- Mezclar bien y reservar.
Para el almíbar
- Colocar el agua y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
- Una vez que haya hervido, retirar la cacerola del fuego y, cuando el almíbar esté tibio, agregar el kirsch y mezclar.
Armado de las porciones
- Cortar discos de genoise utilizando un molde de acero de unos 6cm de diámetro y 6 de alto.
- Para realizar una porción, dividir uno de los discos por la mitad, horizontalmente.
- Dentro del mismo molde, colocar una de las mitades del disco de masa y embeberlo en almíbar con la ayuda de un pincel.
- Colocar las frutillas cortadas en mitades verticales en todo el borde del molde y rellenar hasta la mitad con la crema mousseline; disponer por encima frutillas cortadas en cubos chicos, completar con la mousseline y terminar con la otra capa de masa embebida.
- Dejar enfriar 12 horas en la nevera.
Antes de servir, desmoldar cuidadosamente sobre un plato, enfriar nuevamente durante ½ hora y presentar con una bolita de helado de vainilla y espolvoreado con azúcar glas.
Acerca del autor ...
