El confit de Pato (Confit de Canard)
Gers, Périgord, Landes: este plato, muy de moda en el suroeste, es un ejemplo de uno de los métodos de conservación más antiguos y más sabrosos: los trozos de carne de pato se cocinan con su grasa, de oca o de pato, y se reservan en la cazuela. Este "tratamiento" también puede aplicarse a otros productos como el conejo, la oca o la pintada.
Por encima de su vertiente práctica, lo que seduce a los gastrónomos son las ventajas gustativas de esta técnica: cocinar y conservar los alimentos en su grasa les confiere un inestimable sabor. Los exquisitos aromas que desprende el célebre cassoulet con guarnición de alubias blancas, carne de cerdo y salchichas, todo ello procedente de la región.
El confit también se degusta "a la vasca" con setas o "a la sarladaise" acompañado de patatas salteadas. También se puede encontrar en la "garbure", una especie de cocido gascón. En cuanto a los vinos, un tinto del suroeste, más bien ligero y afrutado como el Madiran, es perfecto para una buena concordancia regional.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 20-30 minutos
Ingredientes para 6-8 personas:
- 6x a 8x muslos de pato confitado
- 1kg de judías blancas
- 150g de bacon ahumado
- 2x buenas cebollas
- 3x dientes de ajo
- 4x tomates maduros
- 3x zanahorias
- Unas cuantas ramas de tomillo
- Sal y pimienta con molino
Preparación:
1 - Dejar en remojo las judías unas cuantas horas (o el día anterior), y cocerlas en agua, a fuego lento, durante unos 50 minutos. Adaptar el tiempo de cocción, si es necesario, y reservar el jugo de cocción.
2 - Pelar el ajo, la cebolla y triturarlos. Abrir las latas de confit, quitar los muslos y poner la grasa que queda en una sartén grande. Saltear el ajo, las cebollas, el bacon, y dejar que se derrita un poco antes de incorporar las judías cocidas, los tomates cortados en dados, el tomillo, y las zanahorias troceadas en rodajas.
3 - Verter unos cuantos cucharones del jugo de cocción de las judías y luego dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, deshuesar los muslos de pato y meterlos en la preparación de judías, para que se vayan calentando tranquilamente. Espolvorear pan rayado por encima y colocar en el horno durante unos minutos, para gratinar.
Vino aconsejado: un tinto del Suroeste, para lograr una buena armonía regional, eligiéndolo más bien ligero y afrutado como el Madiran.
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