El auténtico Queso Roquefort (Roquefort AOC)
Origen: Midi-Pyrénées/Roquefort-sur-Soulzon, Francia
Leche: Entera, de oveja, sin pasteurizar.
Maduración: Mínimo 4 meses.
Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido; interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo.
Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho (Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses. Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg.
La etiqueta de "Oveja Roja" marca colectiva establecido en 1930, certifica la calidad de Roquefort dan más de 80 países.!"AOC" y "Oveja Roja": doble visado necesario para un viaje inolvidable a la tierra de un Roquefort auténtico!
Producción según A.O.C. (desde 1979): Carlos VI convirtió las cuevas de Roquefort como apelación de origen, similitud con la AOC actual en los vinos, sólo que la anterior se considera la apelación de origen más antigua, cuya reglamentación definitiva data del año 1925.
El queso del Roquefort se produce de la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso (Lacaune, Lorzac, Segola y Causses) bajo control terminante de AOC. Puede ser clasificado solamente como Roquefort verdadero si se ha madurado en las cuevas naturales en la aldea del Roquefort-sur-Soulzon.
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único. El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable con una “esponja”, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa.
Este microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. de largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort. En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. El ingrediente principal, es una bacteria conocida como Penicillium roqueforti, actualmente se emplean cultivos líquidos fáciles de controlar, los cuales son esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo o inyectados en las hormas ya moldeadas, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
En un principio, y durante siglos, la colección de la leche para el queso Roquefort se encontraba en las inmediaciones de la aldea Roquefort y en el pueblo Causse du Larzac.
Conservación y degustación:
El Roquefort tiene que ser siempre aislado del aire ambiente, ya sea en su embalaje original, o en una lámina de aluminio. Esto es para evitar que se seque y que conserve su suavidad. Lo mejor es guardarlo en la parte inferior de la nevera, preferiblemente en el cajón de legumbres No hay que ponerlo en un recipiente hermético, ya que tiene que seguir respirando.
También hay que evitar variaciones bruscas de temperatura. Salir el Queso Roquefort a temperatura ambiente, como un buen vino antes de degustarlo, por lo menos una hora antes.
Se puede servir el Roquefort de forma tradicional después del plato principal con un buen vino tinto. También puede ser un aperitivo original y delicioso, cortada en cubos pequeños con pan tostado y un vino dulce, o un vino blanco de carácter o incluso un Kir.
Algunas de mis recetas con Queso Roquefort:
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