Higado de pato (Foie Gras)
"El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás,[1] es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso."
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
1. Hígados frescos
Se clasifican generalmente en tres grupos:
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
- Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
- Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
- 2. Productos elaborados de foie gras, según su cocción
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
- Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
- 3. Productos según el % de foie gras, que determina su calidad
- Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
- Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
- Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
- Parfait de foie gras.
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o un vino d'Alsace. Se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo.
Existe 5 reglas de oro para comer un buen foie gras:
Regla Nº1: La temperatura
Para exhalar todos los sutiles aromas y sabores de un foie gras delicado, se recomienda dejarle 40 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Demasiado frío, pierde gran parte de su base y sus aromas.
Regla Nº2: El desmoldeado
Para facilitar la extracción, poner rápidamente el recipiente de foie gras en agua caliente.
Regla Nº3: El corte
Para preservar la delicada textura del foie gras debe ser cortada con cuidado en el último momento con una cuchilla muy fina sin dientes. Entre cada segmento, pase el cuchillo bajo el agua caliente y seque.
Regla Nº4: La presentación
El foie gras se sirve en platos previamente enfriado. Le recomendamos 50 a 70g por persona para una entrada o 100 a 130g si se sirve como plato principal.
Regla Nº5: La degustación
Evite las bebidas o alimentos con un sabor demasiado fuerte como licor o galletas como aperitivo. Servir el foie gras con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes.
Os recommendo esa página francesa dedicada al foie gras: http://www.lefoiegras.fr/
Acerca del autor ...
